包丁の切れ味が鈍った！それなら研ぎ直してみては？
2018/04/22
長期間自炊を続けていると、多くの方がこう感じるようになるはず。
あれれ？包丁の切れ味が鈍くなった？
以前はもっとスパスパと切れていたのに、包丁の切れ味が鈍った(悪くなった)なぁ。
はるるがこれを良く実感するのは、生のにんじんを切った時か長ネギを切った時。
にんじんの場合は、なかなか包丁の刃がにんじんの身に入っていかず、切るのに力が必要になったり。
長ネギの場合は、しっかりと切ったつもりが、まだ繋がっていてしっかりと切れていなかったり。
この、包丁は使い続けると切れ味が鈍るという問題は、経験則として知っている方が多いでしょう。
ではその理由は？と聞かれると答えに困ってしまう、という方またも多いんじゃないでしょうか。
何を隠そう、はるるも以前はその理由を知りませんでした。
包丁の切れ味が鈍るわけ
包丁は食材を切る度に、刃先が少しづつ丸くなっていきます。
そして刃先が丸くなってしまい、鋭さが失われていくにしたがって切れ味が鈍っていきます。
この時、硬いもの(魚の骨など)を切れば、刃先が丸まりやすく、柔らかいものであれば、刃先が丸まりにくいのです。
これはなんとなくイメージが付きやすいと思います。
また理論的には、それがどんなに柔らかいものであっても、切る度に刃先が丸くなっています。
たとえば豆腐とか、お刺身であってもです。
ただ、柔らかい食材の刃先への影響は、他の要因(硬い食材を切るなど)に比べれば、ごくごく微々たるもので、一般家庭では無視できるレベル。(プロの料理人さんの場合は、刺身包丁を毎日研ぐ方もいるので、その限りではないみたい。)
では一般家庭で刃先に最も影響がある(切れ味が鈍る)要因は何か、というと先に挙げた、魚の骨などの硬い食材を頻繁に切ること。
そしてもう一つは、まな板に刃先があたった時だそう。
まな板も原因の一つ！
え？まな板に刃先があたった時になぜ？
なんて思われるかもしれません。
まな板は包丁の刃を受け止めるための板。
そのため野菜や魚などの食材に比べると、かなり固い材質(木や樹脂など)で作られているわけ。
そしてこれを切ろうとしたわけではないにしろ、結果的には、これにかなりの速度(少なくとも食材が切れるぐらいの)で、包丁の刃先をぶつけているのです。
しかも食材を切る度に毎回。
そのためまな板に刃先があたった時にも、刃先の鋭さが失われているんです。
これらが原因となり、包丁の刃先が丸くなって鋭さを失った結果、包丁の切れ味が鈍る、というわけ。
また極端に硬いものを力任せに切ろうとすると、最悪の場合、包丁の刃の一部が欠ける、刃こぼれが起きます。
この場合は刃そのものが失われているので、その部分では食材を切っている、というよりは、押し潰して(その結果、切れて)いる状態となります。
包丁の切れ味が鈍くなったら、研げばいい！
包丁の切れ味が鈍ったら、包丁を買い替えるしかないのか、というとそうではありません。
切れ味が鈍る原因は、刃先が丸くなることによるもの、というのは既に書いたとおり。
逆に考えれば、再度刃先の鋭さを取り戻してあげれば、切れ味が戻る、というわけ。
この包丁の切れ味を取り戻すために必要な、砥石と呼ばれる石で刃先の鋭さを取り戻す作業を、研ぎ直しと言います。
切れ味が鈍る度に包丁を買い替えるのは、経済的でありません。
そのためすぐに買い換えるのではなく、まずは研ぎ直しを検討してみるのがおすすめ。
シャープナーでは、ダメなの？
包丁の切れ味を回復させるグッズの1つに、こういったシャープナーがあります。
このシャープナーを使用すると、比較的簡単に切れ味を回復させることが可能です。
ですがこういったシャープナーは簡単な反面、弱点が。
それは使い続けると効果が弱くなる、というもの。
シャープナーが包丁の切れ味を回復させる原理は、包丁の刃先に傷をつけて、ギザギザにすること。
これによりノコギリのような刃先になり、切れ味を回復させます。
つまりシャープナーは、丸まった刃先を鋭くしているわけではないのです。
そしてそのままシャープナーを使い続ければ、刃先は丸くなる一方。
そのためどんどんと刃先は丸くなり、ギザギザによる切断能力だけに頼るようになる、というわけ。
その結果、最終的にはシャープナーを使ってもほとんど切れ味が回復しない、という状態になってしまうのです。
これについては、藤次郎さんのサイトでくわしく書かれていたので、以下に引用します。
※現在は引用元のページが削除されていたため、トップページにリンク。
シャープナーの本質は刃先を研ぐことではなく、刃先を荒らすことにより一時的に食材への食いつきをよくするもので、砥石による研ぎ直しの代わりではありません。
シャープナーでの研ぎのみに頼っていると、刃先の強度が極端に落ち、刃割れや刃欠けの原因になる場合もあります。
普段調理に使用している包丁が切れ味が落ちたと感じた場合に、一時的に切れ味を戻したい場合、砥石に当てる時間がない場合に使用するもので、基本的にシャープナーを使用していても月に1～2回程度は砥石で研ぐことをお勧めしています。
(TOJIRO:NET – シャープナーは砥石の代わりにはならないより引用)
というわけで、長期的に見れば、砥石を使った包丁の研ぎ直しを覚えた方が安上がりとなるでしょう。
そしてこの研ぎ直し、最初こそコツが必要ですが、少し練習すれば誰でもできるようになります。
実際はるるも2～3回ほどの練習で、包丁の研ぎ直しができるようになりました。
そこで今回は、この包丁研ぎについて、ご紹介したいと思います！
包丁研ぎに必要なもの
まずは包丁研ぎに必要なものを、ご紹介します。
包丁
これがないと、始まりません。
ただ最初は包丁研ぎに失敗して、より切れなくなることも。
そのため、いきなり普段使いの包丁で包丁研ぎの練習をして失敗したら、料理ができなくなってしまいます。
そんな事態を防ぐためにも、最初は古くなってもう使わないような包丁で練習することをおすすめします。
ちなみにはるるも練習当初は、一時的に包丁が(研ぐ前に比べて、)より切れなくなりました。
今思えば、研ぎの角度がダメだったんだろうと思います。
というわけで、練習には普段使いの包丁は使わないことをおすすめします。
最悪の場合ダメになってもいいや、くらいの包丁で練習した方が気が楽でしょう。
砥石(といし)
包丁を研ぐための要となるグッズ。
多種多様な製品がありますが、一番異なるのは番手と呼ばれる表面の目の粗さ。
この番手の数字が大きければ大きいほど細かく、小さいほど粗いことを示します。
粗ければ粗いほど、つまり番手の数字が小さければ小さいほど、金属を削る能力が高くなります。
ですが、切れ味の良い刃(鋭くとがった刃)を付けることはできません。
反対に細かければ細かいほど、つまり番手の数字が大きいほど、金属を削る能力が低くなります。
その反面、鋭い刃先を付けやすくなります。
となると…。
常に番手の大きい砥石を使えばいいじゃないか！
なんて声が聞こえてきそうですが、そうとも限りません。
たとえば包丁の刃先に大きな傷や刃こぼれがある場合、まずはこれがなくなるほどに、包丁の刃先を削る必要があります。
この時、番手の数字が大きい砥石では、金属を削る能力に欠けます。
仮に#4000などの砥石で、深さ1mmほどの刃こぼれをなくそうとしたとしましょう。(1mmの刃こぼれとなると、かなり大きい傷です。)
可能か不可能かで言えば可能ですが、それはもう大変な作業になるでしょう。
砥石が1本では足りず、数本の砥石が必要になるかもしれません。
研ぎにかかる時間も、相当なものでしょう。
はっきり言って現実的ではありません。
こういった時は、まず#120や#220などの粗い砥石を使い、刃こぼれが分からなくなるくらいまで、包丁を研ぎます。
次に#400、#600、#800、#1500、#2000と番手を徐々に上げて、研ぎすすめていき、鋭い歯に仕上げていく、という手法を取ります。
たいていの場合、#1000～#2000の砥石1本でOK！
一般家庭で包丁研ぎを行う場合は、通常、#1000～#2000の砥石1本でOKだそう。(ひどい刃こぼれがなければ、の話。)
そのためまずは#1000～#2000の砥石を買うのがおすすめ。
そしてそれで研いだだけでは、切れ味が不満だ！
ということであれば、もう少し番手の高い砥石を買い足す、という方針の方が、出費が少なく済みます。
おすすめの砥石は？
こちらがはるるがよく使っている砥石。
左が#1000、右が#5000のもの。
ネットでの評判が非常に良かった、というのが、この砥石を購入した理由。
最初はこの、#1000の砥石のみを購入しました。
ですが包丁研ぎに慣れてくるにつれ、その切れ味に不満が出るようになり、追加でこちらの砥石を購入。
両方とも、シャプトンさんという会社の製品です。
どの砥石を買えばいいのか迷ったら、取りあえずこのメーカーの砥石を買っておけばOK！
と言われるくらい、素晴らしい製品を作っている会社さんらしいです。
包丁研ぎに必要なものは、基本的にはこれだけです。
ですがこれがあるとより便利！というものがいくつかありますので、併せて先にご紹介します。
包丁研ぎの際にあると便利なもの
その他必須ではないが、包丁研ぎの際にあると便利なものは以下のとおり。
包丁研ぎ角度固定ホルダー(必須ではない)
包丁を研ぐ際は、包丁を砥石にあてる角度がとっても重要です。
初心者の方が包丁をうまく研げない原因のほとんどが、この包丁の角度が間違っているためである、と言われているほど。
この包丁を研ぐ際の角度を正しく保つために、包丁に装着するのが、包丁研ぎ確度固定ホルダーです。
その名もスーパートゲール！
もうストレートすぎて、大好きです。
こういうネーミング。
このスーパートゲール、包丁を研ぐのに慣れてしまえば、必要がないもの。
ですが包丁研ぎに慣れていないうちは、これを使って正しい角度を覚えると、上達が早いはず。
はるるが包丁研ぎを練習していた当初は、このスーパートゲールの存在を知らず、角度をあれこれ変えて研いでは失敗を繰り返し、正しい角度を学びました。
この商品をもっと早く知っていれば、回り道をせずに楽ができたのに…。
研ぎ台(必須ではない)
研ぎ台とは、包丁を研ぐ際に砥石を置くための台で、たとえばこういった製品があります。
これがあると、包丁を研ぐ際に砥石が滑りにくくなるため、包丁を研ぎやすくなります。
これを使わない場合は、濡らした雑巾を砥石の下に敷くことで、代用可能です。
ただ研ぎ台を使った時ほどの滑り止め効果はないので、研ぎ台があった方が便利でしょう。
ちなみにはるるは、こういった市販の研ぎ台は使わず、こちらのサイト(2015年8月時点で当該ページが閉鎖されたようなので、トップページへのリンクに変更)を参考に、自作の研ぎ台を作成しました。
自作の研ぎ台
こちらがはるるが自作した研ぎ台。
包丁研ぎを行う際は、このようにコンテナボックスにセットします。
こうすることで、適度な高さを研ぎ台に確保でき、座りながら包丁研ぎを行っても、腰が疲れにくいです。
また包丁研ぎの際は、事前に砥石を水につけておく必要があるんですが、このコンテナボックスを使った研ぎ台であれば、コンテナ内に水をためておき、そこに砥石を付けておけばOK！
しかも包丁研ぎの際の汚れた水(砥糞=とくそ)がコンテナボックス内に落ちるため、周囲を汚さずに済みます。
さらにさらに！
包丁研ぎが終わった後は、包丁研ぎ道具一式をまとめてしまっておくことが可能です！
まずはこのように、研ぎ台をコンテナに入れます。
次にこんな感じで、砥石も入れてしまいます。
ね！スッキリ片付きました！(画像の台の向きが変わっているのは、気にしないでください。1枚写真を撮り忘れたので、撮りなおしたら、向きが変わっていることに気付かず…。)
このように、このコンテナボックスを使った研ぎ台は良いこと尽くめ！
そのためDIYが得意！という方は、こういった研ぎ台を自作すると、より便利になるでしょう。
ちなみに砥石を、この自作の研ぎ台にセットした状態で正面から見ると、このような感じになります。
包丁の研ぎ方
包丁研ぎを行う前に一点だけ下準備が必要です。
下準備
包丁を研ぐ際は、事前に砥石を5分ほど水につけておき、十分水を含ませておきます。
この時砥石の種類によっては、水につけすぎてはいけない場合も。
- 合成砥石
使用前に、少なくとも5分くらいは水につけてから研ぎます。
ただし、つけっ放しにしておくと、ヒビ割れの原因になります。- 天然砥石
水を掛けながら研ぎます。
水につけておくと割れることがあるので注意が必要です。(DCM Homac – 包丁の研ぎ方より引用)
そのため水につける前に、砥石の説明書や注意書きをよく読んで、その指示にしたがってください。
包丁を研ぐ！
さて、いよいよ包丁の研ぎ方の説明です。
といっても、はるるは包丁研ぎの専門家ではないので、正しい説明ができるか、といわれると不安。
そこで、はるるが包丁研ぎを勉強した際に、実際に参考にしたサイトの説明を以下に引用します。
– 両刃包丁の場合 –
- 包丁を砥石に斜めに置き、左手をぴったり揃えて刃を押します。
- 角度は10円玉が2枚ほど納まるくらい（約10°）にします。
- 表面を研ぎます。
包丁の角度を変えずに、刃先に刃返り（マクレ）が出るまで研ぎます。
この刃返りが全体に出るように、左手で押さえる位置を移動しながら研いでください。- 裏側を研ぎます。
角度は表面と同じくらいか、やや砥石をこする部分を浅くしても良いでしょう。
表面と同じ回数研いでください。
刃返りが先ほどと反対側に出ます。
軽く1～2度引けば刃返りはとれます。– 両刃包丁の場合 –
表面を研ぎ、刃返りが出たら裏側を砥石にピタリとあてて1～2回研ぎ、刃返りをとります。(DCM Homac – 包丁の研ぎ方より引用)
文章だけだと、分かりづらいかもしれませんね。
実際にやってみると、このような感じ。
この画像では#1000の砥石を使用しています。
別の角度から、もう1枚。
かなり包丁の角度が、水平に近い(10度前後)のが分かると思います。
ちなみにまったくの余談ですが、はるるの腕は血管フェチにはたまらないそう。
昨年の健康診断の際に、年配の採血担当のお姉さまに、いいわね～針がさしやすいわ～と、褒められました(笑)
このようにして表面を研いだ後は、裏面を研ぎます。
裏面も研ぎ終わったら、包丁研ぎはこれで完了です！
最後に適当な野菜で試し切りをしてみて、切れ味が上がっていれば、めでたしめでたし！
ただ初めての包丁研ぎの場合、より切れ味が悪くなっている、なんてことも起こります。(実際、はるるもそうだったので…。)
そんな時はあきらめずに角度を変えて、試してみてください！
きっと何回もやれば、うまくなりますよ～。
最初はうまく研げなかったはるるも、今では食材がスパスパ切れるように、包丁を研げるようになりましたから！
それには、練習あるのみです！
動画の解説サイトも勉強になります！
文章や画像だけでは、イメージが付きにくいかもしれません。
その場合は、下記動画の解説が非常に分かりやすいので、併せて参考にされると良いでしょう。
さらなる切れ味を求めて
先ほど、砥石の説明の際に軽く触れましたが、はるるは包丁研ぎに慣れるにしたがって、#1000の砥石で研いだ仕上がり(切れ味)では、満足できなくなってしまいました。
そこで#5000の砥石を追加購入し、#1000の研ぎが終わってから、さらに#5000の砥石で研ぐように。
さらに別の角度から、もう1枚。
この#5000の砥石で研ぎを行うと、包丁がまるで新品状態！？
と思えるほどに、よく切れるようになります。
トマトもスパスパ切れるようになりますよ！
というわけで、#1000～#2000の仕上がりで満足できない方は、さらに追加で#5000あたりの番手の砥石で研いであげると、良いでしょう。
包丁研ぎって面白い！
刃物を研ぐのが趣味！という方がいらっしゃると聞きます。
正直に言うと、以前は何が楽しいんだろう、なんて思っていたんですが、実際にやってみると、その理由がよく分かるようになりました。
切れ味が悪くなった包丁が、自分の研ぎにより、よみがえる(切れ味が戻る)のは本当に楽しく、そして嬉しいです！
包丁の研ぎ直しは、一度砥石を買ってしまえば、包丁を買いなおすことに比べて費用が安く済み、とっても経済的。
しかも楽しいなんて素晴らしいじゃないですか！(多少の手間はかかりますが。)
というわけで、包丁の研ぎ直しに興味がわいた！という方は、ぜひチャレンジしてみてください！
もしかしたら、はるると同じようにすごく楽しい！と感じるかもしれませんよ～。